京都発、人気のギフトは八代目儀兵衛
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京都で最も予約の取りにくいお店ともいわれている『祇園 さ々木』。その店主 佐々木浩氏に多忙の合間を縫っていただき実現した、八代目儀兵衛 橋本とのおよそ1年振りの対談です。
京料理と食文化、温暖化や食育問題・京都の現状・お米について、そしてお店の予約の事など、話題は多岐に渡りました。
第3回は、温暖化, 四季と料理や素材との結び付き, 時代に応じた料理の変化についてまで、掲載しました。
2007. 2.20公開
2007. 2.23公開
2007. 2.28公開
2007. 3. 7公開
祗園料亭「さ々木」店主 佐々木浩氏
（本文中：佐）
正統に独創をひと振りしたスタイルで京都で一、二を争うほど予約が取りにくいといわれる八坂通りの板前割烹「さ々木」の店主。
繊細で彩り美しい京料理の伝統に、春夏秋冬それぞれに新しい工夫を施した佐々木氏の料理には各界の通人に愛されています。
八代目儀兵衛 橋本隆志
（本文中：橋）
京都七条に庄屋の八代目として生まれ先代より引き継がれた味覚をもつ若手米鑑定士。京の料理をこよなく愛し、全国の米愛好家の方々に、お米に対する熱いおもいをたっぷりにおいしさを表現し日々研究しつづけています。
八代目儀兵衛の、お米の詰め合わせ。色んなお米の食べ比べができます！ 対談中の話題にも上りました。
左）３合×８種 厳選詰めあわせ 『嵐山』
右）３合×５種 特選詰めあわせ 『東山』
橋：
ところで２月のこの時期で暖かいって、先日
僕のブログ
に書いたんですけど、温暖化っていうテーマについて、お聞かせていただければと思ってます。
佐：
温暖化ねー・・・こないだフランス行ってきたんですけど、向こうも暖冬なんです。コートがいらんくらい。
「何でやねん」て話なんですけど、どこが悪いって言ったらアメリカ・中国が悪いですわ！
もっと排出ガス規制を真剣にせなあかんわ！日本なんか車でもハイブリッド作ったりしてますやん。
ましてやＣＯ
２
排出問題は京都議定書からやで！京都人としての責任は感じるなぁ。
ほんで温暖化を最終的に料理に結び付けると、寒いときは寒むないとあかん。四季は四季がはっきりとあらなあかん。
橋：
お米も一緒やと思います。これだけ冬が暖かかったら、ミネラルが多い雪解け水も少なくなりますし、夏場は逆に冷夏になりやすいとか気象庁の過去の実績もあります。
これでは年々おいしいお米が取れにくくなってきているのも当たり前ですわ。今までおいしいお米が取れてきた産地が、ここ数年の異常気象でおいしくなくなってきているのも悲しい現実です。
佐：
寒いときに寒なかったら、旨いもんができへん。
温かいもん出しても、外気が温かいのに出てきたら美味しく感じられへんやん。
橋：
すごく大事ですね。
佐：
夏場、今、どこでもクーラーあるけど、汗かいて来はって、涼しいなーって座って、冷たいもん一品で涼を感じてもらう、これやね。
冬はしっかりとした冬でないとあかん。
温暖化と料理の関係について、お伺いしました。
これからの料理の出し方について、思うところをお話いただきました。
橋：
では素材の話になるんですけど、冬の京野菜やったら、かぶらとかも温暖化の影響で素材の味って変わるんですか？
佐：
うん、かぶらなんてもう終わりやで。「抜いてしまえ」やもん。
橋：
えっ、どういうことですか？
佐：
抜いてしまわな、素材の味がこの温暖化で変わってしまうんですわ。
だから、みんなもう抜いて売ってしまえ, ということなんです。
相場もぼろぼろになるし。農家さんも泣いたはる。
もう、かぶら、あらへんで。
橋：
ちなみに今日は２月７日ですけど、大体シーズンはいつ頃までなんですか？
佐：
通常やったら２月いっぱいまで使うね。
橋：
それがもう終わってしまうって、変な話ですね。
佐：
そういう部分で、これからの僕らの子孫もおるけど、四季はちゃんと作ったらなあかんし、世界中の人間が協力しあわなできへんものやと思います。
僕らがなんぼやっても無理なんやから、逆に温暖化を考慮して、冬場のもんを改革していかなあかん時期が来てるんとちゃいますか。これからの料理の出し方も、時代に応じて変えなあかんようになるかもしれませんな。
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次回、お楽しみに！
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