5つのお米のこだわり

1.日本一のお米マイスター集団

「お米マイスター」とは、お米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。
八代目儀兵衛には総勢20名(2014年6月現在)のお米マイスターが所属しています。

お米マイスターとは?

お米の「説明能力」「ブレンド技術」「美味しいご飯の炊き方」等の知識を日米連から認定された人に与えられる資格です。
八代目儀兵衛には総勢20名(2014年6月現在)のお米マイスターが所属。その知識を活かして日々、美味しいお米作りに精を出しています。
ちなみに、お米マイスターは「三ツ星」と「五ツ星」の二種類に分けられ、五ツ星お米マイスターは全国でも372名(平成26年6月現在)しかいないお米のプロの中のプロです。八代目儀兵衛にはこの五ツ星お米マイスターがその内の5名も在籍。
彼ら程になればお米でジョークが言えるくらい、お米のことを知り尽くしています。

おいしいお米の作りのための2つの習慣

まず、八代目儀兵衛のお米マイスターたちは、お米の食味を毎日行っています。
「甘みは?」「香りは?」「喉越しは?」
お米から発せられる繊細な情報を口や鼻で敏感に察知し、食味して得た感想を文字にして社内で共有します。 豊富な知識と、数多くのお米を食味体験することで、新しいお米の味の創出に励んでいます。
以上のことから、「食味」をして感想を文字にする。これが八代目儀兵衛のお米マイスターたちがしている2つの習慣だといえます。
また、食味の感想の共有はお米の味の把握だけではなく、お米の美味しさを人に伝えるための訓練でもあります。お客様に最適なお米を提案させていただくために、この行為は必要不可欠。
余談ではありますが、お米マイスター自身の感性で表現したお米の感想は、お米マイスター同士で評価します。これは表現力やセンスを問う、非常に繊細な作業です。マイスターによってはユーモアを交えてお米批評をする「コメディアン」な一面をもつ方もいます。

7つの食味基準

八代目儀兵衛は、「お米のおいしさ」に7つの基準を設けました。
お米マイスターたちは、この基準に則ってお米の味を審査します。 お米と対話しながら、上記の各項目を審査します。
機械を使った採点では、お米に含まれる成分の量などから美味しさを判定しますが、人が感じる美味しさを判断する事が八代目儀兵衛の食味のモットーです。

  • 白さ:過度な精米をしていないかどうか。
    (精米のし過ぎは、うまみの層まで剥がしてしまいます)
  • ツヤ:炊きあがったご飯がツヤツヤしているかどうか。
    (八代目儀兵衛は独自の精米方法により、お米が保湿されたようにツヤツヤしています。詳しくは後述:美肌精米®を参照)
  • 香り:素材のもつ心地よい香りが食欲をそそるかどうか。
    (炊飯器を開けた瞬間・お皿に乗せた瞬間では、香りが違います)
  • 甘さ:舌先・喉の奥・上顎・鼻・喉越し等で、甘さを感じる瞬間があるかどうか。
    (おいしいご飯ほど、甘さを感じる瞬間がよくわかります)
  • 食感:口内でお米の一粒一粒を感じるかどうか。
    (口の中で噛まずにお米をほぐしてみましょう。もさもさしたお米は良い食感とは言えません)
  • 粘り:あごを跳ね返す心地よい噛み応えがあるかどうか。
    (良いお米は粒に、もちもちとした食感を感じます)
  • 喉越し:お米が喉を通る瞬間に、粒を感じるかどうか。
    (良くないお米は、喉越しで詰まることがあります)