3.美肌精米

八代目儀兵衛にとって精米とは、お米を「削る」作業ではなく「磨く」作業だと考えています。そのため、精米機でお米に与える「力加減」と、精米のクオリティに関わる「温度」カビの発生の原因になる「湿度」の変化にはとても気を遣っています。

精米の仕方で、お米の味は変わる

やり方や環境によって、精米はお米の味に変化をもたらします。
例えば、世の中に出回っているお米は、見栄えをよくするために、過度な精米でお米を白くしている場合があります。
これでは、見た目はキレイになりますが、お米の表面にある「うま味」の層まで削り取ってしまい、味が落ちることになってしまいます。
うま味を取るか、見栄えを取るかは、苦渋の選択。お米を提供する企業の戦略上仕方のない事です。しかし、八代目儀兵衛は見栄えと味の両方を重視。
「美肌精米®」と名付けた独自の精米法によって、「薄皮一枚残して」お米にうまみを封じ込ませます。お米に上記の「うまみ」を残す為には、精米機から玄米(精米する前のお米)にかかる力を低く設定し、お米に優しく摩擦力をかけることが必要不可欠です。胚芽を可能なかぎり薄く残して「うま味」の層をコーティング。ツヤのある白さと充実のうま味を実現します。

八代目儀兵衛の「美肌精米®」

八代目儀兵衛のお米は、炊きあがりがプルプルッ。
まるで女性のお肌のように滑らかでツヤツヤです。
お米と糠の間の「薄皮を1枚」残す精米方法でお米の水分を閉じ込め、口当たりなめらかで瑞々しいお米に仕上げます。

季節やお米ごとに精米の方法を変えている

八代目儀兵衛にとって精米とは、お米を「削る」作業ではなく「磨く」作業だと考えています。そのため、精米機でお米に与える「力加減」と、精米のクオリティに関わる「温度」カビの発生の原因になる「湿度」の変化にはとても気を遣っています。
まず精米機についてですが、慎重に選び抜いた精米機はお米の大敵である熱を可能な限り発生させません(熱はお米の大敵、害虫を発生させる原因に・・・)。なぜ熱を発生させにくいのかというと、理由は精米機の大きさにあります。お米を大量に精米できる大きな精米機を使うと、たくさんのお米が機械の内部でこすり合わされて、その分お米に摩擦熱が発生してしまいます。
そのため八代目儀兵衛では、あまり大きな精米機を使用していません。小型の精米機で、可能な限りお米に熱を発生させず丁寧に精米しています。
この方法は一度に多くのお米を精米することはできませんが、お米の味を良くするためには必要な配慮です。 また、お米は品種ごとに「硬さ」は異なります。したがって、精米時にお米にかける力加減も調整。何度も「精米→食味」を繰り返し最適な力加減を見つけ出します。
そして、温度。お米の保管庫は常に定温(15℃)に設定。低温でお米をコーティングして害虫からの発生を防ぎます。
余談ですが、冬場は精米所の気温も下がって、お米が少し硬くなってしまいます。その際の精米には、普段よりもお米に強めの力を加えたりして1年を通して、一定の精米ができるように工夫されています。
このように、精米時の力加減や温度に気を遣うのは、ごくごくあたりまえの事ですが、八代目儀兵衛ではその当たり前をより意識することで、うまみの層をお米に残しつつプルプルッとしたツヤの維持に努めています。