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八代目儀兵衛流 「極上冷凍ごはん」のすゝめ

2020年2月6日
「極上冷凍ごはん」の命は、食感にあり

 

忙しい現代において、レンチンで食べられる冷凍ごはんは、もはや食卓のマストアイテム。でも残念なことに、炊きたてごはんのおいしさを冷凍で再現するのは至難の業。私たちがアンケートを取ったところ、一番多くの人が感じている炊き立てごはんとの違いは「食感」だと分かりました。




解凍したごはんがべちょべちょ・ごわごわ…甘さや香り以上に、口当たりが満足度を下げているようです。ならば、食感をより炊きたてに近づけることが重要。そのためには、「美味しさが逃げないうちに温度を下げること」と「水分を調節すること」に注意しなければなりません。

私たち八代目儀兵衛の願いは、美味しいごはんが毎日食卓に並ぶこと。プロの知見と確かな舌で、試作を繰り返した結果、一番炊き立てに近い食感を再現できた手順を公開します。



「極上冷凍ごはん」を作る手順

ごはんの炊きあがり時

すぐに、手早く「ふんわり」ほぐす





炊き上がったらすぐに、ごはんをほぐし、余分な水分を飛ばしましょう。釜の底や、中心部のお米の水蒸気も上手に逃がすため、底から持ち上げるようにほぐします。粒を潰さないよう、空気を含ませるイメージで、優しくふんわりとほぐしてください。



注意点

  1. 炊けた直後
  2. →時間が経つと粒がくっつき、食感が悪くなります

  3. 手つきは優しくふんわりと
  4. →お米の粒同士を上手くばらけさせることが、食感を守ります

ラップへの移し方

薄く均一に広げ、ラップに「ふんわり」包む



ほぐしたらすぐに、一膳分ずつラップで包みます。このとき、薄く広く、ごはんを広げることがポイント。2cm程度の均一な厚さにしましょう。素早く温度を下げられます。

注意点

  1. ほぐしたらすぐ
  2. →とにかく早く温度を下げることが重要です。保温性の高い釜からはすぐに出しましょう

  3. 一膳分ずつ
  4. →小分けし、温度が下がるまでの時間を短くします

  5. ラップを使う
  6. →保存容器より、ラップの方が早く温度を下げられます

  7. 薄く広く、均一に
  8. →冷ますときはもちろん、解凍時にも熱ムラが起こらないようにします

  9. ラップはふんわりと
  10. →ぴっちり包むと、せっかくほぐした米粒がくっつきます。必ず余裕を持たせてラップを切り、ふんわり包みましょう

冷凍時間を短縮 アルミホイルで「優しく」包み、冷凍庫へ



ふんわり包んだラップの上から、更にアルミホイルで優しく包みましょう。熱伝導率の高いアルミで包むことによって、ラップだけの時よりも、もっと早く温度を下げられます。

注意点

  1. アルミホイルは「優しく」包む
  2. →米粒の形を保つためです

  3. 冷ましすぎない
  4. →大切なのは素早く温度を下げること。包んだら、なるべく早く冷凍庫へ

冷凍庫に入れるときは平らな場所にそっと置く

すぐに冷凍庫へ。平らな場所にそっと置きましょう。

注意点

  1. 平らな場所
  2. →冷凍した時に形がゆがむと、ダマの原因になります。また、解凍時に熱ムラが起こることでレンジの時間が長くなり、水分が過剰に抜けてしまいます

食べるとき

解凍し、器に入れる際に「さっくりと」ほぐす

解凍する時はアルミホイルだけ外し、ラップのままレンジに入れてください。解凍したごはんは器に入れる際に、さっくりとほぐしましょう。



注意点
  1. ラップのままレンジへ
  2. →器に移してからの解凍だと、熱ムラが起こり、均一に解凍することが難しくなります。熱ムラが起こると解凍に時間がかかり、水分が過剰に抜けてしまいます

  3. さっくりとほぐす
  4. →解凍してからほぐす一手間を加えることで、粒が立つほか、余分な蒸気が逃げることで、べチャッとしたりだまになったりすることを防ぎます


以上が、京の老舗米屋・八代目儀兵衛流「極上冷凍ごはん」の全手順です。
忙しい毎日の中でこそ、美味しいごはんが力をくれます。冷凍・解凍する際に一手間くわえて、冷凍ごはんは極上へ格上げ。ぜひ試してみてください。





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