八代目儀兵衛 ブログ 2020年2月19日 【八代目儀兵衛】(104107)一流ごはんは頑張らない 【洗米・研ぎ方】のお作法

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一流ごはんは頑張らない 【洗米・研ぎ方】のお作法

2020年2月19日


家でも、まるで料亭のような美味しいごはんを食べたい…でも、そのためには高いお米や土鍋が必要? いいえ、一流ごはんに必要なのは、ちょっとした一流の所作。プロが教えるポイントを取り入れて、雅でおいしい食卓へ。今回は、頑張ってしまいがちな【洗米・研ぎ方】に関するお作法です。

一流ごはんは、道具選びにも思いやり

お作法:水切りはプラスチックざる、研ぐときはボウルで



お米は繊細な食べ物。小さな衝撃一つで、粒が割れてしまいます。お米をより美味しく炊くために、道具を少しだけ見直しましょう。

洗米・研いだあとなどに行う「水切り」には、ぜひザルを使ってください。使わないときに比べて圧倒的に楽に、そしてしっかり水を切れますよ。用意するザルは、素材にもこだわって。金ざるのように、硬い素材で、細かくたくさんの凹凸があるものだと、お米に強い負荷がかかってしまいます。プラスチックのザルを使いましょう。

また、お米を研ぐときには、炊飯器の内釜ではなくボウルを使いましょう。炊飯器の内釜には、合数の目安表示などが施され、僅かな凹凸があります。この凹凸でも割れてしまうほどお米は繊細です。ボウルで優しく研いであげてくださいね。

一流ごはんは「洗米」命

お作法:最初に1回手早くすすぎ、濁った水を吸わせない

お米をボウルにいれたら、水道をひねって水がたまるのを見守っていませんか? 一流作法は少し違います。
v 最初にさっと手早く行うすすぎ=「洗米」こそが、雑味なしの、純粋なお米の旨味を引き出すコツ。ボウルに張ったお水に、お米を一気に入れ、すぐにザルで水切りを。お米の表面についたほこりやヌカを洗い流します。
v  

重要なのは、最初の水にふれる時間は極力短くすること。乾燥状態のお米は、水をぐんぐん吸収します。ほこりやヌカで濁った水がお米の中に吸収される事態は防ぎたいですよね。そのためには、水道の水がちょろちょろたまるのを悠長に待っている暇はありません。
もし水にこだわるなら、洗米にこだわりの水(硬度50度以下の軟水でOK)を使うのがおすすめ。もちろん全工程で使ってもいいですよ。

一流ごはんの米研ぎは、軽く、40回

お作法:力を入れて何度も研がず、40回優しく研ぐ



より綺麗でおいしいお米のために、一生懸命お米を研ぐ――それはもう過去の話。最近の精米技術の発展により、売られているお米は、もうほとんど不純物を取り除かれています。力を入れて何度も研ぐことは、粒が割れて味が落ちる原因に。
研ぐときは、40回、優しく握っては離すだけで十分。この際、水を張ったままだとお米同士の摩擦が起きず、ちゃんと研ぐことができません。必ず水は切った状態で行いましょう。

一流ごはんは、すすぎ過ぎない

お作法:米研ぎ後のすすぎは3回


今まで水が透明になるまで流していた頑張り屋さんに朗報。もう、頑張らなくて大丈夫です。すすぎは、水を入れて軽くかき混ぜるだけのものを、3回で十分。すすぎすぎると、お米のうまみや栄養分まで逃げてしまうので、気をつけましょう。

この最後のすすぎでも、最初の「給水」のときに使ったザルを活用。しっかりと、すすぎの水を切って、浸水する際のお水を混ざらないようにしてくださいね。

今までのゴシゴシ洗い、無限すすぎの頑張り洗米にはさよなら。頑張りすぎは、お米にも自分にも良くありません。丁寧に優しく扱うことで、ごはんはもっと美味しくなります。今日からお作法を取り入れて、一流ごはんを楽しんでくださいね。

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