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一流ごはんは頑張らない 【炊き方】のお作法

2020年2月19日
家でも、まるで料亭のような美味しいごはんを食べたい…でも、そのためには高いお米や土鍋が必要? いいえ、一流ごはんに必要なのは、ちょっとした一流の所作。プロが教えるポイントを取り入れて、雅でおいしい食卓へ。今回は、炊飯の要【炊き方】に関するお作法です。

浸水はいつも同じ条件で

お作法:季節関係なく冷蔵庫で1時間


さて、美味しいご飯の炊き方として、世の中に様々なやり方があふれているのが「浸水」です。季節によって変えるべき? 水の温度は? こだわりだすと、色々考え過ぎて疲れてしまう工程でもあります。

でも、もう悩む必要はありません。お米のプロである八代目儀兵衛が導き出した、一流ごはんの浸水条件は「冷蔵庫で1時間寝かせる」こと。これが一番美味しく炊きあがります。さらに、冷蔵庫の温度は季節に左右されないので、この方法一つ覚えておけば、年中変わらぬ美味しさを引き出せます。

浸水時の水の量は、1合当たり190gを目安に。炊き上がりを参考にして、ご自身の好みで調整しましょう(+-5gの範囲での調整推奨)

更にお米の食感にこだわるあなたは、浸水のお水にも注目してみてください。軟水(硬度30度前後)のミネラルウォーター(例:サントリー 南アルプスの天然水 など)を使用するのがおすすめですよ。



一流ならば「早炊き」モード

お作法:浸水したお米は必ず「早炊き」で


これは意外な事実なんですが、浸水したお米は「早炊き」したほうが断然美味しいんです。

普通の炊飯モードでは、浸水の時間をきちんと取ってくれています。早炊きコースが短時間で炊きあがるのは、その浸水の時間をカットしているからです。一流ごはんのお作法では、既に冷蔵庫で1時間浸水しているので、浸水時間は必要なし!
浸水したお米を普通の炊飯モードで炊くと、お米が水分を含みすぎ、べちょっとした食感とぼやけた味の炊きあがりになってしまいます。
時間も短く、美味しく炊き上がる「早炊き」はいいことづくめですね。

「ほぐし」こそが一流を作る

お作法:炊き上がったらすぐに優しくほぐす



炊飯の中で最重要の工程だと言っても過言ではないのが「ほぐし」。簡単なこの一手こそが、一流ごはんを作ります。
炊飯器は蒸らしまで終えてから合図を鳴らすので、必ず「炊きあがりすぐ」にほぐしましょう。蒸らしすぎてしまうと水蒸気がたまり、お米がベチャついてしまいます。炊きあがったのに、蒸らしを待つもどかしい時間とは、今日でさよならです。

ほぐすときは、しゃもじで底からすくい上げるように、ふわっと混ぜてください。このときのポイントは、内釜の底や、炊いたごはんの中心部にこもった余分な水分を飛ばすこと。空気を含むイメージです。炊き上がりすぐにほぐしを行うことで、一粒一粒にハリのある、口当たりの良いごはんになります。

ただ、その後保温をしてしまったらまた水分がこもるほか、高温の状態を保つことによって味が劣化していきます。炊き上がりの一番おいしいときにすぐに食べてくださいね♪

急いでるときは炊飯器におまかせ

お作法:普通の炊飯モードなら、
毎日美味しいご飯を食べたいけれど、忙しくて冷蔵庫で浸水する時間を取れない…そんなあなたは、無理せず炊飯器にお任せしましょう。
最近の炊飯器は、普通の炊飯モードで浸水から蒸らしまで全部最適な時間管理をしてくれます。適切な【保管】と、適切な【洗米・研ぎ方】をしていれば、浸水なしのお米でも十分美味しく炊けますよ。ただし、冷蔵庫での浸水をしていないお米は、早炊きでなく普通の炊飯モードで炊いてくださいね。

【保管】【洗米・研ぎ方】【炊き方】のすべてのお作法をマスターしたら、家庭でも一流ごはんが味わえます。米も炊飯器もそのまま、頑張りすぎを減らしたり、ちょっとした一手間を加えるだけの美味しいごはん。ぜひ味わってみてくださいね。





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