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美味しいお米の選び方 目利きが伝えるいろはの「い」

2020年2月19日
1787年の創業以来、美食の集う京の都で、代々米屋を営んできた八代目儀兵衛。二百年あまりお米を見つめ続けたからこそ知っている、美味しいお米選びのポイントをお伝えします。毎日の食卓に、もっと幸せを運ぶ一助となれば幸いです。



長らく日本人の主食として存在し続けたお米ですが、近年、目覚ましく進化しています。30年以上前まではコシヒカリ一強で、信仰と言ってもいいほどの根強い人気を誇っていました。しかし、研究が進み、適正な市場競争に晒された結果、「美味しくない米」など市場に流通する余地がないほど、美味しい米が競い合う時代になったのです。1990年代に一世を風靡したミルキークイーンをはじめとする低アミロース米の人気の高まりなどは、その例と言えます。



八代目儀兵衛で扱うのは、全国各地の農家さんの、様々な品種のお米です。実は、その美味しさは一つの基準で判断できるものではありません。甘いお米、香りが良いお米、粒立ちが良いお米……どの部分を重視するかで「美味しいお米」は変わってきます。

うまい米選びのかなめは「鮮度」

お米戦国時代の今、本当に美味しいお米を産地・銘柄だけで見極めることは、なかなか出来ません。ですが、今日からはじめられる、「うまい米の見極め方」があります。それは、「精米年月日」です。



お米を美味しく食べるには、「精米後、すぐに炊く」「炊いたら、すぐに食べる」ことが肝心。炊き立てが一番うまいことは、みなさんご存じかと思います。しかし、「精米年月日」がポイントであることは、一般的にはあまり知られていないようです。
昔の米がおいしかった、農家の親せきからの米がおいしい、という「美味しいお米」の体験は、精米からの日の浅さにあります。昔は精米したての米を米屋から買ったものですし、農家から直接届けられる米は精米から日が浅いことがほとんどでした。

精米した米に起こる変化

稲から収穫した米は、もみと糠によって守られています。もみを除いた状態が玄米、玄米から糠を取り除くことが「精米」と呼ばれ、精米後のお米が「白米」です。



お米を守る糠層を除去すると、うまみのつまった白米がむき出しになり、直接空気に触れます。どんな食べ物もそうですが、空気に触れると「酸化」は避けられません。酸化すると、風味や食味が著しく損なわれます。新鮮な食材がおいしい、作り立てがおいしいのは、酸化がほとんど進まないうちに調理し、口に運んでいるからです。また、食味の面での劣化だけでなく、栄養素も徐々に失われていきます。

「お米は生鮮食品」という前提で購入を

私たちは、購入時に「お米は生鮮食品」という目線で選ぶことを強くお勧めしています。
お米に消費期限はありません。ですが、先述の通り、うまさは刻一刻と失われていきます。そのときに参考になるのが、「精米年月日」です。店頭に並ぶお米の袋には、必ず「精米年月日」が記載されているので、購入前に確認するようにしてください。美味しさの期限は、精米日から1ヶ月程度です。そのため、1ヶ月以内に食べきれない量を買うことはおすすめできません。他の生鮮食品と同じく、新鮮さにこだわりましょう。



とは言え、お米は重く、頻繁に買うのは大変です。ぜひ、ネット通販も活用してみてください。最近は農家から直接消費者へお米を届けるため、ネット店舗を抱えるところも増えてきました。弊社のように、米屋が構えているネット店舗もあります。
米屋や米農家など、お米にこだわりを持つ店舗でのネット通販では、精米したてを発送するところも多いです。更にサイズ展開も豊富で、少量での販売もしています。自宅まで配送してくれるので、重い米を運ぶ必要もありません。美味しいお米を入手するために、実に理にかなっています。
※ネット通販を利用する前に、その販売店がどの段階で精米するかを確認しておくことをおすすめします。

本当に美味しいお米を、1人でも多くの方にお届けしたい。長年米に寄り添ってきた八代目儀兵衛から、美味しいお米について、きわめて率直にお伝えしました。ちなみに、当店では発送の直前に精米しています。

毎日の食卓がもっと笑顔であふれるよう、私たちも邁進し続けます。





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