最終更新日：2024-01-26
こんにちは。
今回は【極上ごはんとまかないレシピ】シリーズの第二弾として、「鮨 楽味さま直伝のトロたく」をご紹介します。
極上のごはんを、家庭で再現できる名店のレシピで楽しんじゃいましょう。
いつものおうちごはんも楽しいけれど、たまにはちょっと特別感がほしい。
そんなときは、おうちで本格派のおすしはいかがですか？
今回は「鮨 楽味」さまに、家庭でも簡単に作れる巻きずしを教わってきました。
「鮨 楽味」さまはミシュランガイド京都・大阪+岡山 2021にも選ばれた名店。
京都の有名割烹「祇園 さゝ木」に加え、本場東京、江戸前寿司の名店「鮨 よしたけ」でも修行を積み、実力は折り紙付き。
京料理の奥深い滋味と、江戸前寿司の技法を掛け合わせた独創的な料理の数々は、多くの食通の心をつかんで離しません。
家庭でも名店の味が楽しめる「鮨 楽味さまのトロたく」。
味だけじゃなく、見た目の美しさのポイントも教えていただきました。
今まで巻きずしは苦手だった方も、ポイントをおさえれば失敗なし。
ぜひ挑戦してみてください。
このレシピの味の決め手は、とにかくマグロのたたきをなめらかにすること。
粒感がなくなるまで、徹底的にたたくとふわとろのとろける食感になりますよ。
お家で再現♪「鮨 楽味さま直伝のトロたく」に用意するもの
これでバッチリ！黄金比率の酢めし（ごはん2合の場合）
・米酢 58g
・砂糖 16g
→グラニュー糖を使うと溶けやすくてGOOD！
・塩 10g
→あら塩を使うとよりしっとりした仕上がりに
八代目儀兵衛の寿司専用米「鮨」を使うともっとおいしい♪
巻きずしの具材（1本あたり）
・シャリ 65g
・大葉 2枚
・マグロたたき 30g
・たくあん 10g
道具
・手酢用のボウル
・巻きす
ポイントに注目！「鮨 楽味さま直伝のトロたく」の作り方
1.マグロたたきをなめらかになるまでたたく
なめらかになるよう、粒感や身が分からなくなるまでたたくのがおすすめです。
2.たくあんを千切りにする
スーパーなどで売っている千切りたくあんでも大丈夫です。
3.巻きずし用の海苔を半分に切る
長辺に対して平行に切ってください。
4.手酢を用意する（分量外）
水と酢を1:1の割合で作った、手酢を用意します。
水の代わりに氷水を入れると、よりシャリが手につきにくくなるのでおすすめです。
5.☆POINT☆海苔にシャリを乗せる
海苔の上側に写真くらいのスペースを空けて、シャリを1枚当たり65g乗せてください。
スペースを空けることが、キレイな巻きずしを作るポイントです。
手酢をつけ、シャリを薄くまんべんなく、しっかりと敷きましょう。
ふわりと乗せるより、しっかりと乗せることで形を整えやすくなります。
6.シャリの上に具材を乗せる
ゴマを適量振ってから、大葉2枚、マグロたたき30g、千切りたくあん10gの順に乗せていきます。
写真を参考にして、大葉だけ、はみ出すように乗せてください。
7.☆POINT☆巻きすで巻く
5の手順で空けていたスペースに、ごはんや具がついていたら取り除いてください。
この手間を惜しまないことが、キレイに巻くコツです。
巻き始めは、具材の乗っていない海苔の余白部分を残すように巻いてください。
その次に、巻きすを少し引き出して、海苔の余白部分までシャリを転がします。
そこから、巻きずしの下側を支えるように手を添え、斜め下に向けて力をかけてください。
巻きずしをぎゅっと握り込まないようにしましょう。
最後に、巻きすの上から中から外に向かって側面を指で数回なぞり、同じように上もなぞると美しい仕上がりになります。
8.六等分に切って、盛り付ける
真ん中から順に切っていくと、キレイに切れます。
とろける味わいと、シャキシャキ食感の絶妙なハーモニー
なめらかになるまで念入りにたたいたまぐろは、
しっかり巻いてもふわふわのとろけるおいしさ。
そこに千切りのたくあんとごまが食感のアクセントを添え、
大葉の風味が爽やかに鼻を抜けていきます。
個性豊かな食材を巻きずしとして頬張れば、
確かな調和が生まれていることを実感できるでしょう。
せっかく名店の味を再現するなら、ぜひおすし専用のお米を使って頂きたいところ。
普通のお米とは粒のほぐれ感が全く違うので、ワンランクもツーランクも上の仕上がりになります。
八代目儀兵衛では、おすし専用のお米「鮨」をご用意しています。
2合380円で購入できますので、ぜひ、ぜひお試しください。
（このお米を使って、格別なおいしさを実感していただきたいのです…！）
何でもない日にも、特別なごはんで特別なひとときを。
今回のレシピを、ぜひご活用ください♪
