【極上ごはんとまかないレシピ】巻き方のコツ付き! 絶品「鮨 楽味さま直伝のトロたく」

【極上ごはんとまかないレシピ】巻き方のコツ付き! 絶品「鮨 楽味さま直伝のトロたく」

最終更新日 2022-01-20
公開日 2021-06-07

こんにちは。

今回は【極上ごはんとまかないレシピ】シリーズの第二弾として、「鮨 楽味さま直伝のトロたく」をご紹介します。

極上のごはんを、家庭で再現できる名店のレシピで楽しんじゃいましょう。

いつものおうちごはんも楽しいけれど、たまにはちょっと特別感がほしい。

そんなときは、おうちで本格派のおすしはいかがですか?

今回は「鮨 楽味」さまに、家庭でも簡単に作れる巻きずしを教わってきました。

「鮨 楽味」さまはミシュランガイド京都・大阪+岡山 2021にも選ばれた名店。

京都の有名割烹「祇園 さゝ木」に加え、本場東京、江戸前寿司の名店「鮨 よしたけ」でも修行を積み、実力は折り紙付き。

京料理の奥深い滋味と、江戸前寿司の技法を掛け合わせた独創的な料理の数々は、多くの食通の心をつかんで離しません。

家庭でも名店の味が楽しめる「鮨 楽味さまのトロたく」。

味だけじゃなく、見た目の美しさのポイントも教えていただきました。

今まで巻きずしは苦手だった方も、ポイントをおさえれば失敗なし。

ぜひ挑戦してみてください。

このレシピの味の決め手は、とにかくマグロのたたきをなめらかにすること。

粒感がなくなるまで、徹底的にたたくとふわとろのとろける食感になりますよ。

お家で再現♪「鮨 楽味さま直伝のトロたく」に用意するもの

これでバッチリ!黄金比率の酢めし(ごはん2合の場合)

・米酢 58g
・砂糖 16g
 →グラニュー糖を使うと溶けやすくてGOOD!
・塩 10g
 →あら塩を使うとよりしっとりした仕上がりに

八代目儀兵衛の寿司専用米「鮨」を使うともっとおいしい♪

巻きずしの具材(1本あたり)

・シャリ 65g
・大葉 2枚
・マグロたたき 30g
・たくあん 10g

道具

・手酢用のボウル
・巻きす

ポイントに注目!「鮨 楽味さま直伝のトロたく」の作り方

1.マグロたたきをなめらかになるまでたたく

なめらかになるよう、粒感や身が分からなくなるまでたたくのがおすすめです。

2.たくあんを千切りにする

スーパーなどで売っている千切りたくあんでも大丈夫です。

3.巻きずし用の海苔を半分に切る

長辺に対して平行に切ってください。

4.手酢を用意する(分量外)

水と酢を1:1の割合で作った、手酢を用意します。

水の代わりに氷水を入れると、よりシャリが手につきにくくなるのでおすすめです。

5.☆POINT☆海苔にシャリを乗せる

海苔の上側に写真くらいのスペースを空けて、シャリを1枚当たり65g乗せてください。

スペースを空けることが、キレイな巻きずしを作るポイントです。

手酢をつけ、シャリを薄くまんべんなく、しっかりと敷きましょう。

ふわりと乗せるより、しっかりと乗せることで形を整えやすくなります。

6.シャリの上に具材を乗せる

ゴマを適量振ってから、大葉2枚、マグロたたき30g、千切りたくあん10gの順に乗せていきます。

写真を参考にして、大葉だけ、はみ出すように乗せてください。

7.☆POINT☆巻きすで巻く

5の手順で空けていたスペースに、ごはんや具がついていたら取り除いてください。

この手間を惜しまないことが、キレイに巻くコツです。

巻き始めは、具材の乗っていない海苔の余白部分を残すように巻いてください。

その次に、巻きすを少し引き出して、海苔の余白部分までシャリを転がします。

そこから、巻きずしの下側を支えるように手を添え、斜め下に向けて力をかけてください。

巻きずしをぎゅっと握り込まないようにしましょう。

最後に、巻きすの上から中から外に向かって側面を指で数回なぞり、同じように上もなぞると美しい仕上がりになります。

8.六等分に切って、盛り付ける

真ん中から順に切っていくと、キレイに切れます。

とろける味わいと、シャキシャキ食感の絶妙なハーモニー

なめらかになるまで念入りにたたいたまぐろは、

しっかり巻いてもふわふわのとろけるおいしさ。

そこに千切りのたくあんとごまが食感のアクセントを添え、

大葉の風味が爽やかに鼻を抜けていきます。

個性豊かな食材を巻きずしとして頬張れば、

確かな調和が生まれていることを実感できるでしょう。

せっかく名店の味を再現するなら、ぜひおすし専用のお米を使って頂きたいところ。

普通のお米とは粒のほぐれ感が全く違うので、ワンランクもツーランクも上の仕上がりになります。

八代目儀兵衛では、おすし専用のお米「鮨」をご用意しています。

2合370円で購入できますので、ぜひ、ぜひお試しください。

(このお米を使って、格別なおいしさを実感していただきたいのです…!)

何でもない日にも、特別なごはんで特別なひとときを。

今回のレシピを、ぜひご活用ください♪

内祝いやお祝いに。京都のお米ギフト通販。
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ミシュラン店御用達。ご自宅用のお米通販。
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