低温精米とは?精米の仕方でお米の味は大きく変わる!

低温精米とは?精米の仕方でお米の味は大きく変わる!

最終更新日:2023-11-21

精米仕立てのお米は温かいもの。そんなイメージを持つ方が多い一方、精米の過程で生じる摩擦熱によって、お米本来のおいしさが失われてしまうこともあるのだそう。

そんな中、今精米中にお米に温度をかけすぎない「低温精米」が注目を集めています。

この記事では、京の米老舗「八代目儀兵衛」が低温精米の基本について解説。

記事の後半では、大手コンビニエンスストア「セブン-イレブン」のおにぎり監修を勤める食のプロが厳選した低温精米で仕上げたおいしいお米やごはんのお供も続々登場しますので「精米の仕方でお米の味は変わるの?」「低温精米のお米を食べてみたい」と気になっている方はぜひご覧ください。

低温精米にこだわった八代目儀兵衛の自宅用米の詳細を見る

セブン-イレブン×京の米老舗 八代目儀兵衛【おにぎり監修記念】

※記事内に記載されている商品の価格・情報は公開日時点のものです。

【記事編集】

京の米老舗 八代目儀兵衛

江戸時代より続く、京都の米屋。全ての社員がお米マイスターの資格を持つ、お米のおいしさを追究するプロ集団(五ツ星お米マイスター9名在籍)。その技術と熱量は、ミシュランの星付き店などからも絶大な信頼を寄せられている。さらに、セブン-イレブンのおにぎり監修を2023年から務める。また、HITACHIや伊藤園といった大企業ともコラボを重ね、老舗ベンチャー”としてお米業界の常識を覆し続けるような取り組みを多数実現。メディア取材や出演も多く、テレビや雑誌・WEBでの注目度も高い。
セブン-イレブンご飯監修

「低温精米」とは?

●お米に温度をかけすぎない精米方法のこと

低温精米とは、その名の通りお米に温度をかけすぎない精米方法のことを言います。

「精米仕立てのお米って温かいものじゃないの?」と思った方も多いかもしれませんが、実は精米の過程で生じる摩擦熱の温度が高くなりすぎると、お米本来のおいしさを損なってしまうことがあるのです。

本来田んぼで育てられたお米は黄色い籾殻に包まれており、この籾殻を取り除く工程を「籾すり」、取り出したお米は「玄米」と呼ばれます。

さらにこの玄米からぬか層を取り除き、私たちが普段食べている白米の状態にすることを「精米」と言います。

精米の過程でお米とお米を擦り合わせるとその摩擦によって熱が発生しますが、この摩擦熱の温度が高すぎるとお米に負担がかかり、熱と一緒にお米本来の甘さや風味までもが失われてしまうのです。

「低温精米」はなぜ珍しいの?

●低温精米は非効率な精米方法だから

精米で生じる温度が高くなりすぎるとお米のおいしさが損なわれてしまうのに、一体なぜ低温精米はあまり普及していないのでしょうか?

その理由は、低温精米が非常に手間と時間がかかる非効率な精米方法だからです。

昔のお米屋さんは「お店の技」として精米技術を磨き、少量ずつお米に負担をかけすぎないように低温精米を行なっていましたが、時代の流れとともに多くの人がスーパーや量販店でお米を購入するようになると「一度にどれだけ多くのお米を精米できるか」が求められるようになり、少量かつ時間のかかる昔ながらの低温精米は非効率な精米方法として、今では珍しい存在になってしまったのです。

精米の仕方でお米の味は変わる?

精米の仕方でお米の味は大きく変わります。精米の過程で生じる摩擦熱の温度が高すぎると、どれだけ素晴らしい生産者によって作られたお米であっても、味や風味は抜けてしまうもの。

もともとのお米のおいしさが100%であるならば、精米の仕方や温度1つで半分くらいの味に落ちてしまうこともあるのです。

だからおいしい!八代目儀兵衛の「低温精米」へのこだわり

せっかく大切に育てられたお米のおいしさが精米の過程で大きく変わってしまうのは、非常にもったいないことです。

だからこそ私たち八代目儀兵衛は、農家さんが大切に育てた100%の素材を100%に最も近い形で白米にするために独自の精米方法「美肌精米(R)(低温低速精米)」を確立しました。

一般的に精米温度が35℃以上になるとお米の甘さが激減してしまうと言われています。

そのため「美肌精米(R)(低温低速精米)」では、冬場30℃以下、夏場34℃以下の基準で精米することで米粒の表面にある保水膜をキープ。喉ごしの良い「つるっ」と甘いお米をお客さまの元にお届けしています。

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【八代目儀兵衛監修】したセブン-イレブンのおにぎりも「低温精米」!

2023年3月から販売がスタートした八代目儀兵衛監修のセブン-イレブンのおにぎり。皆さんはもう召し上がっていただけましたか?

食感の良いちりめんと風味の良い実山椒を合わせた『八代目儀兵衛監修 ちりめん山椒』、昆布の一番だしで炊いた上品な味わいのご飯をシンプルに味わえる『八代目儀兵衛監修 昆布だしで炊いただしむすび』のほかにも、セブン-イレブンでしか味わえない絶品おにぎりが続々登場しています。

実はこちらのおにぎりも、八代目儀兵衛こだわりの「低温精米」の技術を元に、監修して仕上げたもの。セブン−イレブンの持つ精米ラインにおける最適な精米方法を調整し、新たな精米基準をつくりました。うまみの層を残した精米方法へと変更することで、お米に負荷をかけずに、お米本来の風味と甘さを引き出しました。

八代目儀兵衛監修のおにぎりは、全国のセブン-イレブンでお買い求めいただけます。ぜひお近くの店舗をチェックしてみてくださいね。

セブン-イレブン×京の米老舗 八代目儀兵衛【おにぎり監修記念】

低温精米で仕上げた八代目儀兵衛のこだわりのお米3選!

精米方法によって大きく変わるお米の味。ここからは「低温精米のお米を食べてみたい」という方に向けて、八代目儀兵衛のオンラインストアでご購入いただける中からおすすめのお米をピックアップしてご紹介します。

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八代目儀兵衛の低温精米|①祇園料亭米「翁霞」

数々の料理人に愛される最高峰米を自宅で楽しめる「祇園料亭米 翁霞」。一流の料理人が好んで使う希少品種「夢ごこち」を中心にブレンド。京都一予約のとれない日本料理店「祇園 さゝ木」様など、名だたる銘店のお墨付きです。

●商品内容
祇園料亭米シリーズ「翁霞」×1個
※10kgは5kg2個
白米無洗米
2合500円(税込)500円(税込)
2kg1,990円(税込)2,050円(税込)
5kg3,990円(税込)4,140円(税込)
10kg7,980円(税込)8,280円(税込)

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八代目儀兵衛の低温精米|②繁盛店「特選米ブレンド」

おいしいお米にこだわる有名店や高級ホテルでも愛される「繁盛店 特選米ブレンド」。癖のない軽やかな甘みは、和洋折衷どんなお料理とも相性抜群です。全国各地から「今、おいしい」お米のみを厳選した逸品は、日々の献立の名脇役として活躍すること間違いなし。食べ応えのある5kg×2袋でお届けします。

●商品内容
特選米ブレンド ※5kg×2個
白米無洗米
4,280円(税込)4,580円(税込)

繁盛店「特選米ブレンド」の詳細を見る

八代目儀兵衛の低温精米|③祇園料亭米「神楽」

口に含んだ瞬間の強い甘みとしっかりとした食感が味わえる「祇園料亭米 神楽」。噛むたびにじわりと引き立つ甘さは、思わずおかわりしたくなるほど。ミシュラン二つ星「祇園 にしかわ」様お墨付きのお米は、ご自宅用にはもちろんギフトにもおすすめです。

●商品内容
祇園料亭米シリーズ「神楽」×1個
※10kgは5kg2個
白米無洗米
2合450円(税込)取扱なし
2kg1,690円(税込)1,750円(税込)
5kg3,490円(税込)3,640円(税込)
10kg6,980円(税込)7,280円(税込)

祇園料亭米「神楽」の詳細を見る

いま大切な人に食べさせたい、祇園料亭米「神楽」

低温精米で仕上げたお米によく合う!ごはんのお供3選!

忙しい日の朝や、夕飯にもう1品付け足したい時に便利なごはんのお供。ここからは、炊き立てごはんによく合う人気のごはんのお供をご紹介します。

八代目儀兵衛のごはんのお供を一覧で見る

八代目儀兵衛のごはんのお供|①儀兵衛のお供「鯛めし」

いつものごはんと一緒に炊くだけで、食卓が一気に華やかになる「鯛めし」。香ばしく焼いた本場愛媛県産真鯛のカマがプリっと口の中で弾けます。

お好みですだちや 柚子などをしぼると、風味が一層引き立ちます。鯛は縁起の良い魚なので、お祝いの席にもおすすめです。

●商品内容
「鯛めし」×1個(2合用)
鯛めし972円(税込)

儀兵衛のお供「鯛めし」の詳細を見る

<h3>八代目儀兵衛のごはんのお供|②儀兵衛のお供「有明産 しおのり」

ごはんのお供の定番「しおのり」が登場。磯の香りが豊かな有明海産の海苔を贅沢に使用した「有明産 しおのり」は、パリッととろける滑らかな食感が自慢。

「おいしすぎて、ついつい食べ過ぎてしまう」という方には、パック(お得用)がおすすめです。

●商品内容
缶:「有明産 しおのり」×1個(8切32枚)
お徳用:「有明産 しおのり」×1個(8切48枚×2パック)
パック(お徳用)
500円(税込)980円(税込)

儀兵衛のお供「有明産 しおのり」の詳細を見る

八代目儀兵衛のごはんのお供|③儀兵衛のお供「ひじき梅」

うまみと風味の豊かさの中に、梅の酸味が効いた爽やかな「ひじき梅」。ミネラル豊富な厳選した肉厚の芽ひじきと完熟した梅の実を使用しました。

ほどよい酸味が食欲をそそり、疲れた体を癒してくれます。ごはんのお供としてはもちろん、パスタやサラダなどお料理の隠し味にも活躍するマルチな一品です。

●商品内容
「ひじき梅」×1個(50g)
ひじき梅400円(税込)

儀兵衛のお供「ひじき梅」の詳細を見る

「低温精米」=「お米に負担をかけずに本来のおいしさを引き出す精米方法」|まとめ

今回は、お米に負担をかけずに本来のおいしさを引き出す「低温精米」についてご紹介しました。お米の味わいは、精米の仕方によって大きく変わるものです。

八代目儀兵衛では生産者によって作られたお米のおいしさを引き出すために独自の精米方法を確立。あえて非効率な低温精米にこだわり、お米のおいしさを日々追求しています。

八代目儀兵衛のオンラインストアでは、今回ご紹介した他にもこだわりのお米を多数ご用意しています。出産内祝い、結婚内祝いなどギフトに特化したオンラインストアもございますので「低温精米にこだわったおいしいお米を食べてみたい」「大切な人においしいお米をプレゼントしたい」とお考えの方はこちらもあわせてチェックしてみてくださいね。

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低温精米にこだわった八代目儀兵衛のお米のギフトサイトを見る

セブン-イレブンのおにぎり ご飯監修記念
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高品質で美味しい業務用米・お米の卸・仕入れの通販
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内祝いやお祝いに。京都のお米ギフト通販。
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ミシュラン店御用達の高級米。ご自宅用の美味しいお米通販。
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