お米へのこだわり お米へのこだわり

お米へのこだわり

創業以来、みなさんにおいしいお米を食べてもらうため、3つのこだわりを徹底しております。

お米の目利き力

お米の目利き力

有名な産地だけにこだわらず、温暖化や異常気象でもお米の食味が変わらない地域、集落、生産者にまでこだわり、儀兵衛の基準でおいしいと思うお米だけを仕入れます。

一般的なコメ卸業者は、有名産地、有名銘柄から選び、食味計を使用した成分分析のみでお米を選定、目利きをしています。対して八代目儀兵衛は、25年間蓄積された独自の食味のデータベースを基に、産地・銘柄だけで選ばずに地域を発掘し、橋本儀兵衛をはじめとした8名の五つ星お米マイスターの食味を通して、常に儀兵衛基準のおいしいお米を食味優先で仕入れています。また、温暖化や異常気象の気候環境において、複数年連続してお米の食味が変わらない地域・生産者に限定して契約栽培を結び、生産者へ毎年のお米の味のフィードバックを行うことで、希望の品質に近づけた生産を実現しています。
それ以外にも、粒の大きさは、ライスグレーダー1.9以上の設定(※品種による)や極力農薬を使わないお米の選定のための栽培履歴の提出、15℃以下の産地保管の条件指定など厳格なルールを運用しています。

独自の精米技術

独自の精米技術

100%の素材の味を100%に近い状態にするために、お米に負担を掛けない非効率な低温精米でお米本来の味を再現します。

一般的なコメ卸業者は、効率化された工業品としての精米工程であり、お米のおいしさより「お米の白さ(見た目)」が優先されています。対して八代目儀兵衛は、10倍以上の手間と時間をかけ、米職人があらゆるアナログ調整を行い、お米に負荷をかけない精米を実現し、お米本来のおいしさを引き出しています。

米職人の技 -アナログの調整-

時期や玄米保管倉庫の外気温の変化に応じて、年3回、精米の圧力や流量などをチェックし、精米ロットごと調整しています。
精米温度が35℃以上になると甘さが激減しますが、一般的な精米工場に空調設備はなく、業務用精米機での精米は、精米温度が40℃以上になること多々があります。対して八代目儀兵衛は、室温を20℃に設定し、年間を通して精米に最適な環境をつくり、独自の精米方法「美肌精米(R)(低温低速精米)」を確立しています。
「美肌精米(R)(低温低速精米)」は、精米温度が冬30℃以下・夏34℃以下、お米の白さの精米白度基準+18(±1)の基準で精米することで、米粒の表面にある保水膜が保たれて「つるっ」とし、食感、のど越しがよく、甘さを感じるお米に仕上がります。

寒暖差の激しい日本の季節において、常に室温を20℃に保つことで、精米に最適な環境をつくります。

寒暖差の激しい日本の季節において、常に室温を20℃に保つことで、精米に最適な環境をつくります。

※日本工業精米会の基準は、「精米白度差+20(±1)」が一般推奨とされ、見た目は白いが味のないお米になることが多い。

奥深きブレンド技術

奥深きブレンド技術

素材の味をさらに向上させるために、お米を1%刻みでブレンドすることで、シングルオリジンでは全く感じることができない奥行きのある甘いお米や、その料理を最大限に引き出せるお米を提供します。

一般的なブレンド米は、低価格の商品をつくるために、ベースとなるお米の味を薄める「引き算」のブレンドです。対して八代目儀兵衛は、宇治茶やお出汁のように、素材の持ち味を最大限にいかし、おいしさをかけ合わす「掛け算」のブレンドです。ブレンドは、年1,000回以上の食味によって蓄積されたデータベースを基に、年3回、季節ごとに行い、1%刻みのブレンド違いで奥行きのある甘いお米や味わい深さを追求し、理想の味に仕上げています。また、ミシュラン星付きの一流料理人から外資系航空会社のファーストクラスの機内食、外食レストランチェーン、産業用給食まで、料理ジャンルや提供シーンに応じて、プロの料理人が持つこだわりを形にしたブレンド米をつくっております。

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